Portrait Chez Victor

Bien plus qu’un héritage, une transmission… Entretien “chez” et avec Josie Morenon, responsable du restaurant “Chez Victor” à Castelnau Durban.

Josie, depuis quand travaillez-vous dans ce restaurant?
Je suis née ici, dans cette maison! Plus jeune, j’ai suivi mon mari à Lyon et travaillé comme secrétaire dans une agence de constructions métalliques. Puis, en 1978, nous avons repris le restaurant de mes parents, comme eux-mêmes l’avaient fait à la retraite de mes grands-parents.
A l’origine le restaurant s’appelait “Chez Achille”, du nom de mon grand-père, puis “Chez Victor”, mon père. Et l’esprit de famille perdure puisque ma fille, Sophie, reprendra l’affaire d’ici peu.

Qu’aimez-vous le plus dans le cadre de votre travail ?
Les relations avec nos clients, leur satisfaction, faire plaisir. Que les gens repartent contents. Nous avons toujours voulu que ce lieu soit populaire car ici des personnes de tous les milieux se croisent.

Et la soupe de “Chez Victor” ?
La soupe est notre marque de fabrique, hiver comme été ! Pour la petite histoire, un jour, j’ai remplacé la soupe par de la salade verte, parce que l’été ici, il fait chaud. Et puis j’ai rencontré un pépé d’un village voisin qui m’a dit “Alors Josie il paraît qu’il n’y plus la soupe chez toi ? c’est dommage !”. Alors le lendemain j’ai remis la soupe et j’ai enlevé la salade. Ceux qui la veulent, la prennent et ceux qui ne la veulent pas la laissent. Beaucoup d’enfants l’adorent alors qu’ils n’en mangent pas chez eux. Certains en reprennent 4 fois !

Aurons-nous la recette un jour ???
NON (éclats de rires). Il s’agit d’une soupe à base d’oignon, dans laquelle on trempe du pain avec du fromage fondu par-dessus. C’est la mise en bouche de “Chez Victor” !
Abordons maintenant les plats d’hiver…Nous faisons beaucoup de daubes : joue de porc, ou de bœuf, et puis les tripes. Petite, la tradition voulait que tous les 3èmessamedis du mois, pour la foire, on faisait des tripes ! Ma mère suivait la recette que sa mère lui avait enseignée. Et tout le monde en mangeait. On en sert encore au plat du jour ! Les jours de foire, il arrivait de faire de la blanquette de veau ou du cassoulet…enfin,…, on dit cassoulet parce que si on écrit “haricots” parfois, les gens ne connaissent pas ! On y met du coustelou (travers de porc), un peu de pieds de porc, des couennes et du saucisson de couennes. Si c’est au plat du jour, on ajoute quelques manchons de canard confits, et la cuisse entière si c’est à la carte, le tout dans une cassole.
Ce qui est bon également en hiver et que nous faisons encore de temps en temps, c’est la poitrine de veau farcie.

Qu’est-ce qui vous vient à l’esprit après cet entretien ?
Si les gens viennent en Ariège ils seront très bien accueillis ! On a tout ici, on peut être heureux facilement. D’ailleurs beaucoup de touristes nous le disent : “On sent que vous êtes bien dans l’Ariège”.