Le fromage

Le Couserans est le 2ème bassin producteur de fromage des Pyrénées et bénéficie notamment d’une IGP pour la tomme des Pyrénées au lait cru et de la marque « Valeurs Parc » des Pyrénées Ariégeoises.

Les Pyrénées Ariègeoises et en particulier les vallées du Couserans sont après les Pyrénées Atlantiques le plus important bassin de productions fromagères sur le massif.

Moulis, Bethmale, Calabasse, Rogallais…des fromages qui tirent leur appellation des vallées où ils sont fabriqués et constituent un seul et même fromage : « la tomme des Pyrénées au lait cru ». 

Seulement depuis 1996, seule sa version pasteurisée bénéficiait d’une l’IGP (Indication Géographique Protégée). L’IGP suppose l’existence de liens étroits entre le terroir, ou le territoire et les caractéristiques spécifiques du produit. 

Depuis 20 ans, des artisans et des producteurs fermiers demandaient des modifications du cahier des charges pour avoir un fromage Pyrénéen qui ressemble à leur terroir.  

• Introduction des productions fermières et artisanales
• Introduction d’autres laits que le lait de vache 
• Modification de la zone de production
• Introduction du lait cru et donc la reconnaissance des fromages à croutes naturelles
• Introduction d’obligations quant aux pratiques paysannes (pâturage obligatoire, origine de l’alimentation donnée aux animaux…) 

Portée par les fromagers fermiers et fabricants artisanaux, qui souhaitent voir reconnaître leur savoir-faire, et soutenue par le Parc Naturel des Pyrénées Ariégeoises, il a été obtenu de la commission européenne, la modification tant souhaitée du cahier des charges. Désormais, toutes les tommes des Pyrénées pourront bénéficier du label IGP. Une vraie garantie pour le consommateur et la reconnaissance du travail de toute une filière. 

Le secret de l’ancienne fabrication de la tomme au lait cru

Au centre du troupeau deux vachers chaussés de sabots s’affairent. L’un d’eux s’accroupit sur son lérou* en bois afin de récolter le précieux lait aussi crémeux que de la chantilly. Après la traite, le lait repose et peu à peu se nappe d’une couche crémeuse. C’est alors que muni de sa cuilhé* en bois de merisier, l’homme récupère la généreuse crème en effleurant la surface du liquide et la dépose dans son cubétou*.

Quand le lait chauffe, il fait tourner lentement son toudeilho* entre ses mains tendues toujours dans le même sens afin de délayer la présure jusqu’à ce que le caillé forme une masse compacte prise dans les branches. La mixture est ensuite émiettée, salée et malaxée, versée dans des moules placés sous un pressoir.

Ces fromages seront retournés tous les huit jours après un affinage de 2 mois minimum dans les granges d’altitude qui finiront par être descendus des estives à la fin de l’été pour être vendus sur la place du village.

Aujourd’hui les techniques de traite à la laiterie sont plus modernes mais le caillage, le moulage, l’égouttage, le salage qui donnent son goût au fromage s’effectuent toujours à la main. La tomme fabriquée à partir de lait de vaches, chèvre ou brebis, issue d’une tradition ancestrale des producteurs locaux se déguste à l’assiette mais elle entre aussi dans la composition d’un certain nombre de recettes dans notre gastronomie de montagne.

Lexique du fromager

• Lérou : Broc en bois monoxyle de 40 à 60 cm de haut un peu courbé qui servait à recevoir le lait lors de la traite.
• Cuilhé : Cuillère en forme de pelle presque à angle droit prolongée d’un cuilleron profond et évasé, utile à l’écrémage du lait
• Cubétou : Récipient creusé dans un tronc de sapin munie d’un couvercle et d’une courroie pour récupérer la crème du lait
• Toudeilho : Long bâton écorsé muni de 5 ergots issu d’une cime de buis coupée à une dizaine de mètres du sol que l’on fait rouler entre les paumes des mains pour tourner le lait et éviter les grumeaux.

Comment venir à la montagne et ne pas penser au fromage ? Comment venir dans les Pyrénées et ne pas penser au fromage ? Comment ne pas associer l’hiver au fromage ? Euh, ça fait déjà 3 bonnes raisons de vous donner une recette de fromage fondu non ? 

Découvrez la recette de La Rogaliflette … Lire la suite ici

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